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—— 中國(guó)食品雜志社
汁胞粒化是柚類果實(shí)采后主要的品質(zhì)劣變現(xiàn)象。本實(shí)驗(yàn)以琯溪蜜柚果實(shí)為材料，研究熱處理對(duì)果實(shí)貯藏期間品質(zhì)的影響，探討其抑制汁胞粒化的作用和適宜處理?xiàng)l件，并探究該抑制作用與細(xì)胞壁中木質(zhì)素和細(xì)胞壁多糖代謝的關(guān)系。分別以35、42、49、56 ℃熱水對(duì)琯溪蜜柚果實(shí)進(jìn)行噴淋處理，根據(jù)果實(shí)冷藏期內(nèi)汁胞粒化指數(shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性固形物和可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化篩選較優(yōu)處理溫度，并評(píng)價(jià)該溫度處理對(duì)果實(shí)汁胞木質(zhì)素質(zhì)量分?jǐn)?shù)、木質(zhì)素合成酶活力、細(xì)胞壁多糖含量及其降解酶活力的影響。結(jié)果表明：與其他處理相比，42 ℃熱水處理15 min能夠較好地延緩琯溪蜜柚果實(shí)貯藏期間汁胞粒化指數(shù)升高和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低，維持汁胞可溶性固形物和可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)；與對(duì)照組相比，42 ℃熱水處理抑制了汁胞中苯丙氨酸解氨酶、肉桂醇脫氫酶和過(guò)氧化物酶活性，減緩了木質(zhì)素質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加；并且抑制了纖維素酶、果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和β-半乳糖苷酶的活性，延緩了纖維素和半纖維素含量的升高、共價(jià)結(jié)合態(tài)果膠含量降低、離子結(jié)合態(tài)果膠和水溶性果膠含量的增加。因此，42 ℃熱水噴淋處理可有效延緩采后琯溪蜜柚果實(shí)汁胞粒化等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，其減緩汁胞粒化的作用可能與木質(zhì)素合成相關(guān)酶和細(xì)胞壁多糖降解酶活性受抑制，延緩汁胞木質(zhì)化、纖維化和果膠降解，使細(xì)胞壁組分和結(jié)構(gòu)得到較好的維持有關(guān)。
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