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宣威火腿白點(diǎn)的分析(英文)
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王興紅, 江東福, 馬萍, 彭謙
關(guān)鍵詞: 宣威火腿； 白點(diǎn)； 酪氨酸； 成分；
摘要:

宜威火腿是中國(guó)三大著名火腿之一,常常有白點(diǎn)在火腿中出現(xiàn),影響產(chǎn)品外觀。通過(guò)微生物學(xué)方法和顯微鏡觀察,發(fā)現(xiàn)這些白點(diǎn)既不是微生物,也不是寄生蟲。白點(diǎn)中的蛋白質(zhì)降解程度很高,經(jīng)梯度SDS-PAGE凝膠分析,發(fā)現(xiàn)白點(diǎn)含有兩種主要蛋白質(zhì),其分子量為51000和13200。在白點(diǎn)中的酪氨酸含量是正常火腿肌肉的8倍。表明白點(diǎn)可能是蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物、酪氨酸結(jié)晶和一些其它成分。所有無(wú)機(jī)成分的含量經(jīng)分析都少于火腿肌肉。在白點(diǎn)中還有硫酸軟骨素出現(xiàn),表明在豬的活體階段在白點(diǎn)部位的蛋白質(zhì)發(fā)生了某種病理性變化。在火腿腌制階段火腿上接種酵母能有效的減少火腿白點(diǎn)的形成。

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