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—— 中國食品雜志社
本文采用分光光度法對雞腿蘑多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最適溫度、最適pH值、熱穩(wěn)定性等性質進行研究;同時考察了EDTA-2Na、NaHSO3、抗壞血酸、檸檬酸四種抑制劑對雞腿蘑多酚氧化酶活力的影響。結果表明:該酶的最適pH為6.0;最適溫度為45℃,80℃水浴處理5min,95℃水浴處理90s該酶全部鈍化。四種抑制劑對該酶均表現(xiàn)出不同的抑制效果,抑制效果強弱次序為抗壞血酸>檸檬酸>NaHSO3>EDTA-2Na。
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