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鹽水火腿加工中影響亞硝基化合物生成因素的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 馬儷珍, 楊華, 閻旭, 南慶賢
關(guān)鍵詞: 鹽水火腿； 加工因素； 亞硝基化合物；
摘要:

在肉類加工中亞硝酸鹽和硝酸鹽是很常用的食品添加劑,可以改善肉的色澤和風(fēng)味,延遲脂肪的氧化和酸敗,并且抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的繁殖,從而延長(zhǎng)肉制品的貨架期。但20世紀(jì)70年代人們發(fā)現(xiàn)了這些添加劑的危害:它們可以和氨基酸等含氮化合物反應(yīng)生成致癌物-亞硝胺。而且亞硝酸鹽在胃液環(huán)境下也可以形成亞硝胺。本文主要研究鹽水火腿加工過(guò)程中,腌制時(shí)間、煮制時(shí)間和煮制溫度以及亞硝酸鈉和抗壞血酸鈉的添加量對(duì)最終產(chǎn)品中殘留的亞硝酸鈉和生成的亞硝胺含量的影響,以期加工出更安全衛(wèi)生的肉制品。研究表明,腌制時(shí)間控制在24h,亞硝酸鈉的添加量為0.12g/kg,抗壞血酸鈉的添加量為0.64g/kg,而煮制溫度為85℃,煮制時(shí)間為1h(肉塊大小為250g)時(shí)產(chǎn)品既能保持良好的色澤,又能使亞硝基化合物的含量降到最低水平。

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