領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
因可供食品用的蛋白酶制劑種類少、價格高,限制了酶法加工技術發(fā)展。植物生理學證明:種子中存在著種類繁多的酶,應該研究其工業(yè)利用的可能性。我們確定豆類、油料種子中內肽酶工業(yè)利用為研究方向,已發(fā)現(xiàn)許多有價值的現(xiàn)象并開發(fā)了幾項新工藝、新技術。主要有:(1)發(fā)現(xiàn)幾種快速激活種子內肽酶的方法,證明種子內肽酶的直接工業(yè)利用是可實現(xiàn)的。并發(fā)現(xiàn)內肽酶活化過程與動物消化蛋白酶活化過程是相似的。(2)發(fā)現(xiàn)熱滅活的種籽內肽酶可再次活化,為利用高溫豆粕及植物蛋白改性提供了理論基礎。這一性質具有理論研究和廣泛的工業(yè)利用價值。(3)豆奶生產:現(xiàn)行方法原理是滅活脂肪氧化酶,需要快速烘干、破碎、風選脫皮、熱堿水滅酶、真空脫味等工藝過程脫除豆味、添加油脂并均質乳化(提高smooth感,去除chalkiness)工藝過程和設備復雜,利用大豆肽酶可以同時完成以上工藝過程,設備只比豆?jié){生產線多一臺酶反應器。(4)利用大豆內肽酶法可以改變大豆蛋白的功能,如豆奶粉、大豆分離蛋白等產品的溶解性,并可以使大豆蛋白改為親油型或乳化型。(5)微生物發(fā)酵法生產豆類淀粉在我國有1400年歷史,只有這種淀粉可生產粉絲,多年來研究者都在研究微生物的作用。我們發(fā)明利用豆類內肽酶生產淀粉的新工藝方法,淀粉特性同于微生物法,而且可回收豆類分離蛋白。(6)大豆分離蛋白的工業(yè)生產是使用堿提酸沉的化學方法,利用豆類內肽酶可以直接生產豆類分離蛋白,內肽酶被活化后可以完成植物蛋白的溶解和沉淀過程,,并且可以實現(xiàn)連續(xù)反應,提高了生產效率并簡化了設備。種子內肽酶這一新的研究方向可產生更多理論研究課題和開發(fā)更多新技術,新產品。前景是廣闊的。
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