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傳統(tǒng)豆醬揮發(fā)性風(fēng)味化合物的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 趙建新，顧小紅，劉楊岷，王利平
關(guān)鍵詞: 傳統(tǒng)豆醬； 揮發(fā)性化合物； 風(fēng)味； GC-MS；
摘要:

采用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)方法,共分離鑒定出傳統(tǒng)豆醬中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物136種,其中酯22種,醇13種,醛12種,酸15種,酮15種,呋喃化合物16種,含硫化合物4種,吡嗪等含N化合物14種,酚5種,及其他少量烴類、酰胺類化合物等。其中2-甲基丁醛、安息香醛、乙酸乙酯、乙酸異烯酯、乙酸甲酯、糠醛、二氫-2(3H)-呋喃酮、3-辛酮、甲基硫丙醇、2,6-二甲基吡嗪等是除醇、酸外含量較高的化合物,占揮發(fā)性風(fēng)味化合物總量的33.23%,對(duì)豆醬的風(fēng)味起著重要作用。

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