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—— 中國食品雜志社
本文利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(MTG)對(duì)谷朊粉(WG)進(jìn)行改性,并將改性后的WG添加到低筋小麥面粉中,對(duì)面粉的流變學(xué)特性進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。結(jié)果表明:改性WG的凝膠性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性分別比對(duì)照提高了96.7%、43.5%、39.1%、32.0%和75.9%。將改性谷朊粉添加到低筋面粉中,面粉的吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、評(píng)價(jià)值、抗延伸性阻力50mm和Max處,分別比對(duì)照提高了7.2%、369.6%、121.7%、19.6%、184.3%和150.6%;軟化度、延伸性分別比對(duì)照降低了63.6%和57.2%。MTG對(duì)WG中的球蛋白、醇溶蛋白、麥谷蛋白有交聯(lián)作用,其中對(duì)麥谷蛋白的交聯(lián)作用最明顯。
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