領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文主要研究了沙蒿膠對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響,并將其作用效果與刺槐豆膠進(jìn)行了比較。采用拉伸儀、差示掃描量熱儀、掃描電鏡分別測(cè)定了空白面團(tuán)(未添加任何膠體的冷凍面團(tuán))和添加沙蒿膠面團(tuán)在冷凍儲(chǔ)藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可凍結(jié)水含量以及微觀結(jié)構(gòu)的變化,同時(shí)比較了添加沙蒿膠和刺槐豆膠后上述參數(shù)的不同。結(jié)果表明:(1)隨著冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng),面團(tuán)的抗拉伸阻力逐漸減小,而面團(tuán)的延伸性卻逐漸增大;當(dāng)冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間相同時(shí),添加沙蒿膠面團(tuán)的抗拉伸阻力最大,其次是添加刺槐豆膠面團(tuán)的抗拉伸阻力,最差的是空白面團(tuán)的抗拉伸阻力;相對(duì)應(yīng)添加沙蒿膠面團(tuán)的延伸性最小,其次是添加刺槐豆膠面團(tuán)的延伸性,最大的是空白面團(tuán)的延伸性。(2)隨著冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng),面團(tuán)可凍結(jié)水含量逐漸增大;在同一冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間時(shí),含沙蒿膠和刺槐豆膠面團(tuán)中的熔化焓均小于空白面團(tuán),其中含刺槐豆膠面團(tuán)的熔化焓最小,但在冷凍儲(chǔ)藏4w時(shí),兩者基本相同。(3)冷凍儲(chǔ)藏2w后,含沙蒿膠和刺槐豆膠面團(tuán)中面筋蛋白膠束的破壞程度均減小,而沙蒿膠的作用效果明顯強(qiáng)于刺槐豆膠。
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