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—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)冰糖橙汁中的主要成分(抗壞血酸、還原糖、酚類化合物、金屬離子和游離氨基酸等)進(jìn)行了定量分析;選擇L(+)抗壞血酸、葡萄糖、果糖、Fe2+、Cu2+與Fe3+作為外源因子添加到橙汁中,比較其對(duì)貯藏橙汁色澤的影響。結(jié)果表明:所添加的外源成分對(duì)貯藏橙汁色澤的變化都有不同程度的影響,其中以抗壞血酸影響最為顯著,果糖和葡萄糖的影響相對(duì)較小;鐵離子、銅離子均具有促進(jìn)橙汁非酶褐變反應(yīng)的作用,Fe3+和Cu2+的促褐變活性強(qiáng)于Fe2+。
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