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食品添加劑對面團動態(tài)流變學(xué)及冷凍面團烘焙特性的影響研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 鄒奇波, 袁永利, 黃衛(wèi)寧
關(guān)鍵詞: 食品添加劑； 冷凍面團； 動態(tài)流變學(xué)； 醒發(fā)時間； 比容； 硬度；
摘要:

應(yīng)用動態(tài)流變儀,研究了食品添加劑硬脂酰-2-乳酸鈉(SSL)、刺槐豆膠(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)復(fù)合對面團動態(tài)流變學(xué)特性以及對冷凍面團烘焙特性的影響。結(jié)果表明,在頻率0.1～40Hz掃描過程中,與未添加任何添加劑的面團(空白面團)相比,添加SSL的面團彈性模量、粘性模量和損耗角正切都減小;添加LBG的面團彈性模量和粘性模量增大,損耗角正切減小;添加GOD的面團彈性模量增大,粘性模量和損耗角正切減小;含有XY的面團彈性模量和粘性模量減小,損耗角正切增大;而含有GOD+XY的面團彈性模量和粘性模量增大,損耗角正切減小。升溫掃描過程中,在低于55℃時彈性模量和粘性模量變化較小。隨溫度的升高,大約從55℃開始彈性模量和粘性模量迅速增加到最大值,然后又快速降低。采用6個配方研究了不同添加劑及其不同配比對冷凍面團烘焙特性的影響,實驗發(fā)現(xiàn)酶制劑、乳化劑及膠體復(fù)合明顯提高了冷凍面團的烘焙特性,縮短了醒發(fā)時間、增大了面包比容和降低了面包瓤硬度,這表明酶制劑、乳化劑和膠體在面團體系中存在協(xié)同增效的作用。

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