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—— 中國食品雜志社
本研究以大白菜、甘藍(lán)、白蘿卜為試驗材料,研究了室溫、低溫、腌制三種貯藏蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化及其形成的機理。結(jié)果表明:室溫、腌制兩種貯藏方法的初期都出現(xiàn)“亞硝峰”。形成“亞硝峰”的原因依貯藏方法而異,室溫貯藏蔬菜中“亞硝峰”的形成是由于采摘后菜體內(nèi)硝酸還原酶的活性增強導(dǎo)致蔬菜內(nèi)硝酸鹽還原成亞硝酸鹽;腌制貯藏蔬菜中“亞硝峰”的形成是由于發(fā)酵過程中雜菌所致。腌制菜中“亞硝峰”的峰值大大高于室溫貯藏,并超過FAO/WUO規(guī)定的ADI值,腌制后期亞硝酸鹽含量在安全食用范圍。室溫、低溫貯藏蔬菜中亞硝酸鹽含量的最高值小于ADI值,可以放心食用。
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