領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以羅非魚(yú)皮為原料，采用5?種蛋白酶對(duì)其進(jìn)行酶解，以羅非魚(yú)皮酶解物多肽（tilapia skin protein peptides，TSPP）的Fe2＋結(jié)合率為指標(biāo)，篩選出Fe2＋結(jié)合率最高的TSPP；探究結(jié)合時(shí)間、pH值、溫度對(duì)結(jié)合率的影響以及TSPP結(jié)合Fe2＋前后其熒光、紫外、紅外等光譜的變化；對(duì)TSPP的分子質(zhì)量分布、氨基酸的組成及其抗氧化活性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，羅非魚(yú)皮蛋白經(jīng)胰蛋白酶水解2?h后得到的TSPP，其Fe2＋結(jié)合率最高；pH?5、溫度37?℃、時(shí)間90?min為最佳結(jié)合條件；TSPP結(jié)合Fe2＋后，肽鏈發(fā)生折疊，其內(nèi)源性熒光強(qiáng)度下降，紫外特征性吸收帶出現(xiàn)紅移，肽鏈中的氨基、羰基、羧基可能是Fe2＋的結(jié)合位點(diǎn)；TSPP中的Fe2＋結(jié)合活性肽，其分子質(zhì)量大約在500～3?000?Da之間，且肽鏈富含Asp、Glu、Gly、Arg及Pro等氨基酸；各酶解物均具有一定的抗氧化能力，TSPP結(jié)合Fe2＋前后，其抗氧化能力無(wú)顯著性變化；此外，雖然TSPP的抗氧化能力明顯低于谷胱甘肽，但其Fe2＋結(jié)合活性明顯高于谷胱甘肽。結(jié)果顯示，TSPP具有良好的Fe2＋結(jié)合活性，有望發(fā)展為新型的鐵元素膳食補(bǔ)充劑。
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