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三氯氧磷交聯(lián)程度對木薯淀粉體外消化性能和抗消化淀粉形成的影響(英文)
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 李曉璽, 陳玲, 李琳, 李冰
關鍵詞: 交聯(lián)淀粉； 消化性能； 抗消化淀粉；
摘要:

利用體外消化模型對不同交聯(lián)度的三氯氧磷交聯(lián)木薯淀粉的消化速度和抗消化性能進行了研究。研究結(jié)果表明,三氯氧磷交聯(lián)木薯淀粉被唾液α-淀粉酶消化的速度隨交聯(lián)度的增大而降低。高交聯(lián)降低淀粉顆粒和淀粉糊的消化速度,低交聯(lián)增大淀粉顆粒的消化速度但對淀粉糊的消化速度影響程度較小。同時用Megazyme全淀粉分析盒分析了三氯氧磷交聯(lián)反應對木薯淀粉抗消化性能的影響。三氯氧磷交聯(lián)木薯淀粉被酶水解的程度隨交聯(lián)程度的增大而降低,且所含的抗消化淀粉的總量也隨著交聯(lián)程度的增大而減少。高交聯(lián)特別是使淀粉達到非晶化時淀粉的抗消化性能越強。但是在交聯(lián)度小于1.71×10-2的范圍內(nèi),凝沉的交聯(lián)淀粉消化程度隨著交聯(lián)程度的提高而增大,當交聯(lián)度繼續(xù)增大時消化程度則降低。通過控制淀粉的交聯(lián)程度可以調(diào)節(jié)淀粉與酶反應的敏感程度和反應活性,從而影響淀粉的營養(yǎng)特性。

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