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玉木耳多糖對(duì)雜糧粥糊化、流變及老化特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
作者: 孫聰，鄭明珠，許秀穎，蔡丹，劉美宏，曹勇，劉景圣
關(guān)鍵詞: 玉木耳多糖；雜糧粥；貯藏期；老化；流變
摘要:

以糯玉米、燕麥、小米、紅豆、綠豆、蕓豆為原料，玉木耳多糖為穩(wěn)定劑，研制一款罐裝雜糧粥。通過(guò)快速黏度分析儀、流變儀、差示掃描量熱儀結(jié)合Avrami模型對(duì)雜糧粥進(jìn)行測(cè)定分析，研究玉木耳多糖對(duì)雜糧粥加工過(guò)程中糊化特性、流變特性和貯藏期間老化特性的影響。結(jié)果表明：玉木耳多糖添加量與雜糧粥體系峰值黏度、最終黏度呈正相關(guān)，與回生值和衰減值呈負(fù)相關(guān)；隨著玉木耳多糖添加量增加，剪切應(yīng)力顯著增加（P＜0.05），但玉木耳多糖并未改變雜糧粥的流體性質(zhì)，雜糧粥仍為假塑性流體；玉木耳多糖使雜糧粥樣品重結(jié)晶溫度（T0和TC）的上升速率減緩，老化焓值ΔH降低了46%；建立老化動(dòng)力學(xué)Avrami模型表明，玉木耳多糖添加量與結(jié)晶速率k值呈負(fù)相關(guān)。玉木耳多糖添加量為9%雜糧粥加工和貯藏品質(zhì)最佳。?

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