領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用熒光光譜、紫外光譜、傅里葉變換紅外光譜法，研究不同NaCl濃度下麥醇溶蛋白（gliadin，G）與槲皮素（quercetin，Q）的相互作用。熒光光譜分析結(jié)果表明：不同NaCl濃度下，Q導(dǎo)致G熒光猝滅現(xiàn)象的發(fā)生，且隨NaCl濃度的增大，熒光強(qiáng)度伴隨明顯藍(lán)移現(xiàn)象（10?nm左右）；當(dāng)Q濃度為50?μmol/L時(shí)，熒光猝滅率為96%～98%，表明兩者發(fā)生強(qiáng)相互作用；Q對(duì)G產(chǎn)生靜態(tài)或動(dòng)、靜態(tài)結(jié)合的猝滅作用；50?mmol/L?NaCl濃度下，G與Q的結(jié)合常數(shù)（Ka）和結(jié)合位點(diǎn)數(shù)（n）數(shù)值最大，為4.87×107?L/mol和1.477?1，說明添加適量NaCl有利于相互作用的增強(qiáng)。熱力學(xué)數(shù)據(jù)分析結(jié)果表明：50?mmol/L?NaCl濃度下，G與Q之間主要為疏水作用力，而其他NaCl濃度下，G與Q之間主要為氫鍵相互作用。同步光譜和紫外光譜分析結(jié)果表明：Q改變了G中芳香族氨基酸所處的微環(huán)境，使蛋白分子構(gòu)象發(fā)生變化，且色氨酸殘基對(duì)蛋白固有熒光的猝滅貢獻(xiàn)更大。傅里葉變換紅外光譜和拉曼光譜分析結(jié)果表明：在特定NaCl濃度下G與Q存在特定作用方式，氫鍵或疏水相互作用在復(fù)合物的形成中起重要作用，蛋白質(zhì)的二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)及氨基酸側(cè)鏈微環(huán)境發(fā)生改變。研究結(jié)果證明，NaCl濃度影響蛋白-多酚的相互作用，添加適量NaCl有利于G和Q的結(jié)合以及蛋白質(zhì)的構(gòu)象變化。本研究為Q作為一種天然食品添加劑應(yīng)用于小麥制品提供了理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
