領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文研究了不同性別英系大白腿肉中肌間脂肪和皮下脂肪含量,并對(duì)其脂肪酸組成進(jìn)行了分析,同時(shí)研究了腿肉在(4±0.5)℃避光貯存條件下脂肪氧化程度的變化,結(jié)果表明,不同性別豬腿肉肌間和皮下脂肪酸組成及含量均沒有顯著性差異(p>0.05);在(4±0.5)℃避光貯存期間(0～5d),肌間脂肪氧化程度顯著高于皮下脂肪氧化程度(p<0.05),尤其到第5d時(shí),肌間脂肪氧化指標(biāo)-TBA值接近0.5mg/kg,而皮下脂肪TBA值低于0.2mg/kg。一般來(lái)講,當(dāng)生肉的TBA值超過0.5mg/kg時(shí),人就能感覺到有氧化異味。因此,控制肌間脂肪氧化保證冷卻肉良好品質(zhì)的關(guān)鍵。
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