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—— 中國食品雜志社
通過流變學試驗、饅頭制作試驗和饅頭芯質構測試,探討了外源添加CaCO3、FeSO4.7H2O、ZnSO4.H2O、維生素B1、維生素B2、尼克酸、葉酸等營養(yǎng)強化素對饅頭粉加工品質的影響。結果表明,面粉中添加CaCO3有提高饅頭粉品質的作用;而添加FeSO4.7H2O對面團有一定弱化作用,但對饅頭粉綜合品質無明顯負面影響;添加維生素B2對饅頭色澤略有影響;其它營養(yǎng)素對饅頭粉品質影響不明顯。
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