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—— 中國(guó)食品雜志社
本文分析金華火腿一、二品級(jí)后熟6個(gè)月樣品的游離氨基酸(FAA)、氯化鈉含量、水分含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),研究確定了品級(jí)火腿的風(fēng)味品質(zhì)等級(jí)差別,結(jié)果表明:一、二品級(jí)火腿FAA總量分別為7.492%和4.865%(干樣),差異顯著,其中谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、亮氨酸(Leu)、賴(lài)氨酸(Lys)4種金華火腿特征性滋味FAA一級(jí)比二級(jí)分別增加26%、24%、55%和107%;氯化鈉含量偏高、水分含量偏低;一、二品級(jí)火腿肌肉和脂肪中分別檢出77和80～82種揮發(fā)性物質(zhì),其中醛、羧酸、醇、酯四類(lèi)為主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),火腿皮下脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比肌肉更豐富;金華火腿傳統(tǒng)工藝手工作坊方式和原始落后的生產(chǎn)條件是產(chǎn)生一、二品級(jí)甚至品外級(jí)火腿的主要原因,干腌火腿傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化和標(biāo)準(zhǔn)化是提高其風(fēng)味品質(zhì)的必要條件。
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