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基于GC-MS、GC-O和電子鼻技術(shù)評(píng)價(jià)百香果酒香氣特征
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
作者: 程宏楨，蔡志鵬，王靜，沈勇根，盧劍青，李曉明，劉馥源，徐弦，安兆祥
關(guān)鍵詞: 百香果；原果汁；果汁酒；全果酒；香氣特征
摘要:

分別以紫皮百香果全果和果汁為原料發(fā)酵百香果酒，通過(guò)感官評(píng)價(jià)，利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜和氣相色譜-嗅聞方法，結(jié)合電子鼻技術(shù)，評(píng)價(jià)百香果原果汁及其發(fā)酵后的果汁酒和全果酒中的香氣特征。結(jié)果表明：原果汁、果汁酒和全果酒共鑒定出78 種香氣成分，包括21 種醇類、21 種酯類、10 種萜烯類、7 種酮類、4 種醛類、3 種醚酸類和12 種其他類物質(zhì)；氣相色譜-嗅聞結(jié)合香氣強(qiáng)度法共鑒定出27 種特征香氣成分，包括12 種醇類、7 種酯類、4 種萜烯類、2 種酮類、1 種酸類和1 種醛類物質(zhì)，原果汁、果汁酒和全果酒三者香氣強(qiáng)度差異顯著（P＜0.05）；氣味活度值大于1的特征香氣成分分別有15、18 種和19 種，芳樟醇、β-紫羅酮和己酸乙酯是對(duì)三者貢獻(xiàn)最大的特征香氣成分；主成分分析顯示三者差異區(qū)分明顯，線性判別分析顯示果汁酒和全果酒在風(fēng)味上有重疊，但兩者與原果汁間區(qū)別較大。

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