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以熱反應(yīng)制備羊肉香精為目的的羊脂控制氧化工藝研究
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 林慶斌, 孫寶國(guó), 謝建春
關(guān)鍵詞: 羊脂|控制氧化|熱反應(yīng)|羊肉香精|
摘要:

本文研究了以熱反應(yīng)制備羊肉香精為目的的羊脂控制氧化工藝條件。通過單因素試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià),初步篩選出參與熱反應(yīng)制備羊肉香精的羊脂氧化指標(biāo)為過氧化值(P.V.)350~500meq氧/(kg羊脂)、茴香胺值(p-A.V.)≥200、酸值(A.V.)≤3.0mgKOH/(kg羊脂)。羊脂控制氧化較佳工藝條件為:溫度130~135℃、壓縮空氣流量0.20~0.25m3/(h.kg羊脂)、時(shí)間3.0~3.5h。

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