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蘋(píng)果酒發(fā)酵過(guò)程中酵母營(yíng)養(yǎng)的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張泓, 籍保平, 方強(qiáng), 楊志偉, 張哲
關(guān)鍵詞: 發(fā)酵遲緩|蘋(píng)果酒|酵母可同化氮源|營(yíng)養(yǎng)素|蘋(píng)果濃縮汁|
摘要:

蘋(píng)果汁發(fā)酵常出現(xiàn)發(fā)酵遲滯或停滯的現(xiàn)象,影響蘋(píng)果汁發(fā)酵遲滯或停滯的主要原因是酵母的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題,即可同化氮源和維生素。為此,本文通過(guò)單因素試驗(yàn)研究了磷酸氫二銨(DAP)、硫酸銨、硫胺素、肌醇、煙酰胺、吡哆醇、生物素、泛酸等八種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)發(fā)酵的影響。結(jié)果表明,磷酸氫二銨(DAP)、硫酸銨、硫胺素及生物素的添加都對(duì)酵母代謝有顯著影響,當(dāng)添加量分別為400、1200、0.30及0.20mg/L時(shí),酒精度達(dá)到最大值,酵母代謝最為旺盛。

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