領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高傳統(tǒng)米酒的香氣品質(zhì)、實現(xiàn)其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，對從中國幾種地方特色甜酒曲中分離篩選出的具有優(yōu)良發(fā)酵和產(chǎn)香特性的酵母菌株進(jìn)行26S rDNA序列分析及系統(tǒng)發(fā)育樹構(gòu)建，并分析了其發(fā)酵米曲汁的香氣成分及特征。結(jié)果表明：所篩選的6 株酵母菌中，CMY001、CMY003和NBY003為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），CMY002和NBY002為異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus），YCY001為光滑假絲酵母（Candida glabrata）。乙醇體積分?jǐn)?shù)小于10%時YCY001耐受性較好，大于10%時CMY002耐受性較好；NBY002對溫度耐受性良好；各菌株在pH 3～11條件下均能生長；發(fā)酵能力最強(qiáng)的是NBY003，菌株NBY002的產(chǎn)酯量最高，為5.125 g/L。在米曲汁培養(yǎng)基中，NBY002產(chǎn)β-苯乙醇能力明顯高于其他菌株，發(fā)酵產(chǎn)物呈現(xiàn)較強(qiáng)的花香味；YCY001發(fā)酵產(chǎn)物中酯類的多樣性及相對含量顯著高于其他菌株，具有較豐富的酯香味；CMY001發(fā)酵產(chǎn)物具有脂肪香、酒香和草香特征，CMY002和CMY003的發(fā)酵產(chǎn)物果香濃郁；6 種酵母菌發(fā)酵產(chǎn)物的整體香氣有明顯差異，其中丙烯酸辛酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、甲酸異戊酯、β-苯乙醇、辛酸和苯甲酸乙酯是不同酵母發(fā)酵產(chǎn)物呈現(xiàn)不同香氣特征的關(guān)鍵物質(zhì)。
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