領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究使用醋桿菌Acetobacter xylinumC5,利用大豆乳清發(fā)酵得到的細菌纖維素作為脂肪模擬物和乳化劑,應(yīng)用到肉腸的加工當中。實驗證明,細菌纖維素可以部分,甚至完全替代肉腸中的肥肉。含有大豆乳清細菌纖維素的肉腸,在外觀、風味、口感等方面與普通肉腸沒有明顯差別。將卡拉膠與細菌纖維素配合使用,可以賦予肉腸更良好的口感和組織狀態(tài)。添加細菌纖維素的肉腸的熱量減少了28%～56%。
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