領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文主要應(yīng)用動(dòng)態(tài)流變儀測(cè)定了美國(guó)加州杏仁粉(全脂和脫脂)百分含量分別為0%、12.5%、25%、37.5%和50%的面團(tuán)的粘彈性模量(G'和G')在頻率和溫度變化過(guò)程中所呈現(xiàn)出的變化趨勢(shì);以及在頻率和溫度相同的情況下,杏仁粉含量的變化對(duì)面團(tuán)的G'和G'大小的影響;并進(jìn)一步探索了淀粉酶處理對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明:(1)在頻率掃描過(guò)程中杏仁粉對(duì)面團(tuán)的G'和G'都有明顯的影響,含有全脂杏仁粉的面團(tuán)的G'大于含有相同比例脫脂杏仁粉面團(tuán)的G',而含有全脂杏仁粉的面團(tuán)的彈性模量G'卻比含有相同比例脫脂杏仁粉的小,從而推斷杏仁粉中的油脂對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性具有顯著的影響;(2)在相同的頻率時(shí)小麥粉面團(tuán)的G'和G'比分別含有12.5%和25%的杏仁粉(全脂和脫脂)的面團(tuán)的大,而分別含有37.5%和50%的杏仁粉的面團(tuán)的G'和G'更大,這可能是由于杏仁蛋白質(zhì)與小麥蛋白質(zhì)發(fā)生了某種相互作用所致;(3)在升溫過(guò)程中,添加全脂和脫脂杏仁粉都會(huì)使面團(tuán)的G'和G'減小;在降溫過(guò)程中,加入杏仁粉(全脂和脫脂)使面團(tuán)的G'減小,但含有脫脂杏仁粉面團(tuán)的G'大于含有全脂杏仁粉面團(tuán)的G',而加入杏仁粉對(duì)面團(tuán)的G'在降溫過(guò)程中的變化影響不顯著;(4)在頻率變化、升溫和降溫過(guò)程中,加入淀粉酶都會(huì)使面團(tuán)的G'和G'減小。
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