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非晶顆粒態(tài)馬鈴薯淀粉的結(jié)構(gòu)特征及酶降解活性研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 梁勇, 張本山, 楊連生, 高大維
關(guān)鍵詞: 馬鈴薯淀粉|非晶顆粒態(tài)|結(jié)構(gòu)特征酶降解活性|
摘要:

本文采用掃描電子顯微鏡、光學(xué)顯微鏡等分析測試方法,以原淀粉為參照,對(duì)非晶顆粒態(tài)馬鈴薯淀粉的顆粒形貌以及酶降解過程進(jìn)行了觀察和研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn),在非晶化處理過程中發(fā)生了從內(nèi)向外爆裂式膨脹而形成一條大而深的長條形的爆裂孔,以此爆裂孔為突破口,在酶作用下非晶顆粒態(tài)淀粉逐漸降解,直至淀粉顆粒的完全消失,而原淀粉具有致密的結(jié)晶結(jié)構(gòu),在相同條件下酶降解活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于非晶顆粒態(tài)淀粉。

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