領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為系統(tǒng)研究牡蠣在蒸煮過程中的品質(zhì)變化，本實驗對蒸煮過程中（2、4、6、8、10 min）牡蠣基本成分、烹飪損失率進行測定，采用質(zhì)構(gòu)剖面分析法分析牡蠣的質(zhì)構(gòu)特性，并通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜測定揮發(fā)性成分含量，同時進行電子舌、電子鼻以及感官分析。結(jié)果表明，蒸煮過程中，牡蠣的水分和粗脂肪含量明顯減少，總糖和粗蛋白含量明顯增加，風味、口感和形態(tài)等發(fā)生明顯變化，基于感官品質(zhì)結(jié)合中心溫度將蒸煮程度分為6 級。質(zhì)構(gòu)剖面分析結(jié)果顯示，蒸煮至4 min時牡蠣腹部組織和閉殼肌的硬度、彈性等顯著增強（P＜0.05）。從蒸煮牡蠣中共檢測出8 類48 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中，醛、酮類物質(zhì)總量在蒸煮過程中先增后減，酯、醚類物質(zhì)總量明顯減少；經(jīng)氣味活性值分析和主成分分析可以確定二甲基硫醚、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和E-2-壬烯醛為蒸煮牡蠣中的關(guān)鍵風味物質(zhì)；經(jīng)滋味活性值分析發(fā)現(xiàn)，甜菜堿、可溶性糖、游離氨基酸、呈味核苷酸對蒸煮牡蠣的呈味有顯著貢獻，且其含量在蒸煮過程中發(fā)生顯著變化（P＜0.05）。綜上，本實驗可為牡蠣蒸煮過程中品質(zhì)的控制提供一定參考。
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