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基于植物廣泛靶向代謝組學(xué)技術(shù)探究小米粥中酚類化合物組成及其抗氧化性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2021-03-15
作者: 康子悅，沈蒙，葛云飛，王娟，全志剛，肖金玲，王維浩，曹龍奎
關(guān)鍵詞: 小米；小米粥；多酚類化合物；抗氧化性；代謝組學(xué)
摘要:

以產(chǎn)自山西的東方亮小米為實(shí)驗材料，探究煮制前后小米中酚類化合物的變化差異。通過正交試驗優(yōu)化煮制工藝，提取酚類化合物并測定抗氧化水平，使用植物廣泛靶向代謝組學(xué)的方法測定生小米及小米粥中酚類化合物的組成。結(jié)果表明，煮制時間15?min、煮制功率700?W、料液比1∶25（g/mL）為煮制的最優(yōu)參數(shù)組合；與生小米相比，小米粥游離酚和結(jié)合酚的含量分別減少了53%和10%；小米粥游離酚和結(jié)合酚1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率分別為75.41%和56.54%，總抗氧化能力分別為14.72?U/mL和9.58?U/mL；通過超高效液色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀定性檢測出37?種多酚類化合物，篩選出19?個差異組分，并通過KEGG富集分析得到10?個代謝通路。煮制后游離酚和結(jié)合酚均發(fā)生變化，其中結(jié)合酚相對穩(wěn)定，說明其在體內(nèi)可能發(fā)揮更重要的作用。

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