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氯化鈣-無花果蛋白酶-獼猴桃蛋白酶體系對兔肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的協(xié)同作用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2021-03-15
作者: 李明奇，賀稚非，李少博，李冉冉，瞿丞，李洪軍
關(guān)鍵詞: 復(fù)合體系；氯化鈣；無花果蛋白酶；獼猴桃蛋白酶；肌原纖維蛋白；協(xié)同作用
摘要:

探究氯化鈣-無花果蛋白酶-獼猴桃蛋白酶復(fù)合體系對肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）的協(xié)同降解作用，對比經(jīng)復(fù)配組、氯化鈣組、獼猴桃蛋白酶組和無花果蛋白酶組處理后的兔肉肌原纖維小片化指數(shù)、MP溶解度、可溶性蛋白含量（soluble protein content，SPC）、MP表面疏水性及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）。結(jié)果表明：各項指標中，復(fù)配組對MP的降解作用顯著高于單一組（P＜0.05）；單一組中氯化鈣顯著提高蛋白疏水性（P＜0.05）；蛋白酶組顯著提高蛋白溶解度和SPC（P＜0.05）；SDS-PAGE顯示無花果蛋白酶主要降解肌球蛋白輕鏈、C蛋白，獼猴桃蛋白酶對肌球蛋白重鏈降解強烈。上述結(jié)果表明復(fù)配體系對降解MP具有協(xié)同增效作用，其作用機理可能是由于氯化鈣誘導(dǎo)MP失去穩(wěn)定性，MP結(jié)構(gòu)展開，暴露更多酶結(jié)合位點，同時由于2?種蛋白酶不同的特異性相結(jié)合從而加強蛋白降解和增溶作用。

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