領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry，HS-SPME-GC-MS-O）聯(lián)用技術(shù)對不同廠家市售的坨坨豬肉樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析，并進(jìn)一步對主體風(fēng)味成分進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）。結(jié)果表明：電子鼻對揮發(fā)性成分從整體上進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)線性判別分析是辨別坨坨豬肉中揮發(fā)性成分差異的有效方法。利用HS-SPME-GC-MS-O從坨坨豬肉樣品中共測定出45 種揮發(fā)性化合物，主要由醛、醇、酮、烯烴類及雜環(huán)類化合物構(gòu)成。基于氣味活度值和嗅聞分析得到27 種風(fēng)味活性物質(zhì)，其中8 種成分在4 組中均檢出，分別為己醛、庚醛、辛醛、反-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇，對樣品的總貢獻(xiàn)度達(dá)到71.16%～93.12%，是坨坨肉的主體風(fēng)味物質(zhì)。源自調(diào)味料的左旋香芹酮、蒎烯、β-蒎烯、右旋檸檬烯、反-β-羅勒烯、檸檬醛、丙硫醇、桉樹醇、芳樟醇的貢獻(xiàn)度達(dá)到12.71%～28.58%，構(gòu)成坨坨肉的整體風(fēng)味。基于27 種主體風(fēng)味成分，PCA顯示各樣品間分離良好，C組和D組在PC1上得分較高，A組和D組在PC2上得分較高。反,反-2,4-癸二烯醛在PC1上貢獻(xiàn)較大，芳樟醇在PC2上貢獻(xiàn)最大，其次是檸檬烯、1-辛烯-3醇。因此，反,反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、檸檬烯、1-辛烯-3醇可作為區(qū)分坨坨肉的重要風(fēng)味物質(zhì)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
