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—— 中國食品雜志社
對新疆維吾爾自治區(qū)伊犁地區(qū)生產(chǎn)的‘美樂’和‘威代爾’冰酒在貯藏過程（以0、1 a和2 a代表乙醇發(fā)酵結束、貯藏1 a和2 a）中的變化進行監(jiān)測。為了探討貯藏期對冰酒質(zhì)量的影響，采用高效液相色譜法、滴定法、分光光度法和頂空固相微萃取結合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術對冰酒的理化性質(zhì)和香氣化合物進行了檢測。根據(jù)SPSS統(tǒng)計分析結果，依據(jù)品種對冰酒的理化指標得到了較好地區(qū)分。貯藏2 a后，‘美樂’冰酒中總酸、揮發(fā)酸和蘋果酸含量分別下降5.9%、13.2%和39%，乳酸含量增加57.2%。貯藏1 a后，褐變指數(shù)、酒色、色度、色價、黃色占比和紅色占比的含量均有顯著變化，色度、色價和黃色占比的含量隨貯藏時間的增加呈上升趨勢，但紅色占比呈下降趨勢。貯藏2 a后，‘威代爾’冰酒中的總酸和蘋果酸分別增長9.8%和33.1%，而揮發(fā)酸下降29.8%。貯藏1 a后‘威代爾’冰酒的酒色、褐變指數(shù)、色度、色價和黃色占比的含量顯著變化，酒色和色度含量隨貯藏時間的延長而增加，但紅色占比和藍色占比與之前相比無差異。根據(jù)主成分分析結果，各種冰酒不同貯藏時間后揮發(fā)性物質(zhì)有顯著變化，2 種冰酒中的揮發(fā)性物質(zhì)得到明顯區(qū)分。2 款冰酒產(chǎn)生最多新物質(zhì)的時期均是貯藏2 a后。其中，‘美樂’冰酒中出現(xiàn)異丙醇、乙酸異戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、癸醛、香茅醇、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、β-大馬士酮，而在威代爾冰酒中發(fā)現(xiàn)：1-戊醇、異戊醇、甲酸乙酯、異丙醇、糠醛、1-丁醇、乙酸異戊酯、3-羥基丁醛、乙酸己酯、乙酸辛酯、3,4-二甲基苯甲醛、5-羥甲基糠醛、乙酸苯乙酯、β-大馬士酮。結果表明，貯藏時間對冰酒的理化性質(zhì)和香氣化合物的變化起著關鍵作用。本實驗發(fā)現(xiàn)‘威代爾’冰酒的成分在貯存過程中比‘美樂’冰酒的成分更易變。
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