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—— 中國食品雜志社
研究徽州傳統(tǒng)發(fā)酵臭鱖魚的品質特性，運用高通量測序技術對發(fā)酵前后鱖魚微生物群落組成和多樣性進行分析，從營養(yǎng)成分、理化性質、質構特性等角度分析發(fā)酵品質，并探討發(fā)酵后臭鱖魚不同酶解產物的抗氧化作用。結果表明，發(fā)酵前后鱖魚的菌群組成差異較大，菌群中優(yōu)勢細菌的種類也各不相同。發(fā)酵前鱖魚中假單胞菌屬（Pseudomonas）和肉桿菌屬（Carnobacterium）的優(yōu)勢較為明顯，分別為總水平的69.30%和17.33%，而發(fā)酵后臭鱖魚則以冷桿菌屬（Psychrobacter）和漫游球菌屬（Vagococcus）為絕對優(yōu)勢菌屬，占總水平的59.96%和26.97%。發(fā)酵后臭鱖魚的灰分、可溶性多肽、可溶性總糖、硬度、色率較發(fā)酵前均顯著增加，而水分、水分活度、粗蛋白明顯減少。相關性分析表明，菌群的種類和豐度對發(fā)酵后臭鱖魚理化指標的影響較大，其中對理化指標影響較大的細菌為漫游球菌屬。掃描電子顯微鏡觀察表明，發(fā)酵后臭鱖魚組織輪廓形態(tài)產生皺縮，卷曲現象更明顯。采用酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶對發(fā)酵后臭鱖魚肉糜進行蛋白質水解，均顯著提高了可溶性多肽含量（P＜0.05）。4 種酶解產物清除2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基能力及還原能力均優(yōu)于未處理組（P＜0.05）。研究闡明了發(fā)酵前后鱖魚微生物群落組成和品質特性的差異及相關性，揭示了發(fā)酵后臭鱖魚蛋白酶解產物具有良好的抗氧化活性，為徽州臭鱖魚的深加工利用提供理論參考。
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