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酵母抽提物-豬肉酶解物-HVP之Maillard反應(yīng)產(chǎn)生肉香味化合物的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 宋煥祿, 廖國(guó)洪, 楊成對(duì)
關(guān)鍵詞: 酵母抽提物|豬肉酶解物|Maillard反應(yīng)|肉味化合物|氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)分析|
摘要:

分別對(duì)豬肉酶解物-酵母抽提物-HVP、豬肉酶解物-HVP兩種Maillard反應(yīng)模型系統(tǒng)所產(chǎn)生的揮發(fā)性香氣化合物進(jìn)行了分離、提取及鑒定,從兩種系統(tǒng)中都鑒定出了2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氫噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2噻吩醛、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氫-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等,豬肉酶解物-HVP模擬系統(tǒng)比豬肉酶解物-酵母抽提物-HVP要高許多倍。

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