領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以新鮮雞胸肉為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，探究地皮菜添加量對(duì)雞胸肉糜蒸煮得率、保水性、色澤、質(zhì)構(gòu)、凝膠強(qiáng)度、流變特性和微觀結(jié)構(gòu)等的影響。結(jié)果表明：隨著地皮菜添加量的增加，雞胸肉糜的蒸煮得率和保水性呈先上升后下降的趨勢(shì)，添加量在1.2%時(shí)最大，分別為95.71%和95.33%；雞胸肉糜的L*值、a*值、b*值均顯著降低（P＜0.05）；硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均持續(xù)上升，添加量為1.2%和1.5%時(shí)，硬度和彈性變化差異不顯著（P＞0.05）。升溫過(guò)程中，20 ℃和80 ℃的儲(chǔ)能模量G’隨地皮菜添加量的增加而升高；動(dòng)態(tài)頻率掃描過(guò)程中，同一頻率振蕩下，G’隨地皮菜添加量的增加先升高后降低，添加量為1.2%時(shí)，G’最高。掃描電鏡結(jié)果顯示，與對(duì)照組相比，添加地皮菜的雞胸肉糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)更加致密、均勻。綜上所述，添加適量的地皮菜可以明顯改善雞胸肉糜的凝膠品質(zhì)，該研究為地皮菜在肉類凝膠制品中的應(yīng)用提供了一定的理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐。
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