領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
Pseudomonoas,Erwinia和Xanthomnoas屬的種或變種細(xì)菌產(chǎn)生細(xì)菌冰核，在-2～-5℃有冰核活性，能使水凍結(jié)。這一特性使得這些微生物在食品冷凍（冰核為限制步驟）中非常有用。在國外，冰核活性（INA）細(xì)菌及其胞外冰核應(yīng)用于食品冷凍濃縮、冷凍干燥和改善食品的冷凍質(zhì)地（freeze texturing）中已有一些報(bào)道，國內(nèi)尚未見同類報(bào)道。我們與華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系合作進(jìn)行了初步的冰核細(xì)菌在食品冷凍加工中的應(yīng)用研究。本文結(jié)合我們的初步結(jié)果就冰核細(xì)菌及其在食品冷凍加工中應(yīng)用作一綜述，并展望該技術(shù)未來的發(fā)展趨勢。1 冰核活性細(xì)菌一般地，一小滴純水能過冷卻到-39℃而不結(jié)冰[1]，甚
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