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—— 中國食品雜志社
目的：研究減鹽對(duì)東北農(nóng)家醬中生物胺形成的影響。方法：對(duì)正常食鹽添加量與減鹽條件（在正常食鹽添加量的基礎(chǔ)上分別減少10%、20%、30%、40%）下的東北農(nóng)家醬中總胺與8 種生物胺（精胺、腐胺、色胺、苯乙胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺）的含量進(jìn)行分析，相應(yīng)地對(duì)理化指標(biāo)（氨基酸態(tài)氮、總酸含量）、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)）進(jìn)行分析，并進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)分。結(jié)果：與正常食鹽添加量的對(duì)照實(shí)驗(yàn)組相比，隨著食鹽添加量的減少，減鹽實(shí)驗(yàn)組中除精胺與亞精胺外，總胺與其他生物胺含量均有不同程度的增加，其中尸胺與組胺含量的增加最為明顯。同時(shí)，減鹽實(shí)驗(yàn)組中總酸含量、菌落總數(shù)及感官品質(zhì)評(píng)分均有不同程度的變化；而氨基酸態(tài)氮含量則無明顯變化。當(dāng)減鹽實(shí)驗(yàn)組中食鹽添加量分別減少10%、20%時(shí)，總胺及各生物胺的含量無明顯增加，且組胺含量分別為58.00、64.32 mg/kg，低于歐盟委員會(huì)的建議限量（100 mg/kg）；同時(shí)總酸含量、菌落總數(shù)無明顯增加，但感官品質(zhì)評(píng)分卻有所升高。而當(dāng)減鹽實(shí)驗(yàn)組中食鹽添加量分別減少30%、40%時(shí)，總胺及各生物胺含量明顯增加，組胺含量分別為103.46、107.42 mg/kg，高于歐盟委員會(huì)的建議限量（100 mg/kg）；同時(shí)總酸含量、菌落總數(shù)明顯增加，且感官品質(zhì)評(píng)分則有所降低。結(jié)論：減鹽東北農(nóng)家醬生產(chǎn)時(shí)其食鹽添加量在正常食鹽添加量的基礎(chǔ)上減少20%左右時(shí)比較適宜。
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