領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用吹掃捕集-熱脫附-氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，結(jié)合氣味活性值（odour activity value，OAV）、感官評價及多元統(tǒng)計(jì)分析，研究黑白胡椒臘腸貯藏期（成品，7、21、35、49、77 d）的氣味活性化合物的演變規(guī)律，解析異味的特征化合物，并建立風(fēng)味劣變和貨架期預(yù)測的有效評價手段。結(jié)果表明：共有56 種OAV不小于0.1的風(fēng)味化合物，其中醛類物質(zhì)總OAV最高（1 724.58～4 682.24）、種類最多（15 種），對整體風(fēng)味貢獻(xiàn)率高達(dá)85.85%～90.35%。隨著貯藏時間的延長，除酯類和烯烴類物質(zhì)，其他各類風(fēng)味物質(zhì)的OAV均持續(xù)增加，尤其在貯藏35～49 d之間增加最顯著；同時產(chǎn)品的顏色變暗，臘味和胡椒味變淡，異味明顯加重，可接受度降低。相關(guān)性分析確定出17 種氣味活性物質(zhì)與貯藏時間和風(fēng)味得分顯著相關(guān)，可作為貯藏時間和風(fēng)味惡化的最佳預(yù)測指標(biāo)。經(jīng)過OAV分析以及氣相色譜-嗅聞鑒定，己醛、反,反-2,4-癸二烯醛、庚醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和反-2-癸烯醛可能是造成黑白胡椒臘腸異味的主要物質(zhì)。基于OAV大于1風(fēng)味活性成分，建立一種客觀的判別不同貯藏期黑白胡椒臘腸樣品的主成分分析和聚類分析方法。
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