領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以藍莓為原料，通過接種嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌，研究發(fā)酵前后藍莓中游離態(tài)、結(jié)合態(tài)的多酚和原花青素含量及組成，進而檢測藍莓多酚的抗氧化活性變化。結(jié)果表明，副干酪乳桿菌和干酪乳桿菌發(fā)酵提升了藍莓多酚含量，3 種乳酸菌都顯著降低了游離態(tài)原花青素含量。發(fā)酵對9 種特征性酚酸和3 種原花青素單體含量也產(chǎn)生較大的影響，3 種乳酸菌均提高了原兒茶酸、香草酸、丁香酸、兒茶素、槲皮素等含量，其中槲皮素含量增加異常顯著，副干酪乳桿菌發(fā)酵顯著提高原花青素B1含量。抗氧化實驗顯示，副干酪乳桿菌發(fā)酵顯著增強了藍莓多酚清除1,1-二苯基-2-三硝基苦肼自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基的能力，干酪乳桿菌也提升了對ABTS陽離子自由基的清除能力。綜合比較，副干酪乳桿菌比其他2 種乳酸菌發(fā)酵更有利于提高藍莓多酚的含量和抗氧化活性，該研究可為藍莓發(fā)酵飲品的開發(fā)提供參考。
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