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全糖稀餅干加工工藝
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孫秀麗
關(guān)鍵詞: 餅干； 焦亞硫酸鈉； 全糖； 壓延比； 糖稀； 面粉； 加工工藝； 輥軋過程； 生產(chǎn)工藝流程； 面筋蛋白質(zhì)；
摘要:

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，加以近年來糖油價(jià)格上漲，給食品企業(yè)造成很大壓力。用糖稀代替白砂糖生產(chǎn)餅干，降低了生產(chǎn)成本，而且，糖稀的主要成份是葡萄糖、糊精、多糖類及少量麥芽糖，是一種粘稠的漿體，甜味溫和，極易為人體直接吸收。1生產(chǎn)工藝流程2配料配料是生產(chǎn)工藝的重要基礎(chǔ)，配料的得當(dāng)與否，主要表現(xiàn)在糖稀的用量、發(fā)粉及焦亞硫酸鈉的用量。2．l配料要點(diǎn)2．1．1糖稀的用量，對(duì)十餅干生產(chǎn)十分重要，多加或少加會(huì)使餅干起泡、干硬不酥松或粘模具、粘鋼帶等現(xiàn)象。糖稀用量，以面粉含量的17．5％－22％為宜，如果餅于出現(xiàn)起泡、干硬不酥松，可適當(dāng)多加點(diǎn)糖稀；太多，則調(diào)出的面團(tuán)發(fā)粘，造成操作成型困難。2．1．

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