領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
任何發(fā)酵生產(chǎn)都是在一定的生產(chǎn)環(huán)境下進(jìn)行的，即一定的壓力、溫度、pH等等。在發(fā)酵過(guò)程中，由于pH、基質(zhì)濃度、菌體和發(fā)酵產(chǎn)物在數(shù)量和質(zhì)量方面的變化，如果不及時(shí)對(duì)發(fā)酵中的各個(gè)參數(shù)進(jìn)行調(diào)節(jié)和控制，就會(huì)使發(fā)酵生產(chǎn)所需的工藝條件遭到破壞。因此，只有嚴(yán)格控制這些基本的工藝參數(shù)，才能保證發(fā)酵過(guò)程的正常進(jìn)行，從而獲得最大的產(chǎn)率。發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，在3個(gè)水平上進(jìn)行，即菌體遺傳特性的分子水平；細(xì)胞代謝特性的細(xì)胞水平；質(zhì)量、熱量、動(dòng)量傳遞特性的工程水平。3個(gè)水平的問(wèn)題互為因果，一旦某一個(gè)水平問(wèn)題成為限制因素，就會(huì)影響整個(gè)發(fā)酵過(guò)程。目前發(fā)酵過(guò)程優(yōu)化有幾種不盡人意的情況：一是完全不使用傳感器，只憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程優(yōu)化
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