領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)通過測定超聲輔助浸漬冷凍（ultrasonic-assisted immersion freezing，UIF）豬肉水餃肉餡的蒸煮損失率、破損強(qiáng)度、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物含量、過氧化物值、色差，并進(jìn)行低場核磁共振分析和感官評價，探討不同超聲功率對UIF豬肉水餃肉餡品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，UIF顯著提高了水餃的冷凍速率（P＜0.05），其中超聲功率為90 W的UIF樣品（UIF-90）冷凍時間最短。與空氣冷凍相比，UIF樣品具有較低的氧化程度和蒸煮損失率（P＜0.05）。隨著超聲功率的增加，UIF樣品亮度（L*值）和紅度（a*值）先升高后降低，黃度（b*值）無顯著變化（P＞0.05）。UIF-90樣品的T21和T22弛豫時間最短，表明適當(dāng)?shù)某暪β式档土擞坞x水和不易流動水的流動性。因此，UIF在適當(dāng)?shù)某暪β氏嘛@著縮短了肉餡的冷凍時間（P＜0.05），提高了冷凍水餃肉餡的品質(zhì)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
