領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：以楊梅素為對照，研究了楊梅素與丙烯醛的一加合物（mono-acrolein，MA）和二加合物（di-acrolein，DA-1）的抗氧化和后續(xù)清除丙烯醛的活性。方法：以VC為陽性對照，測定MA和DA-1的總還原能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力，并運用Rancimat法測定加合物對油脂氧化誘導(dǎo)時間的影響；采用2,4-二硝基苯肼柱前衍生化高效液相色譜法考察了楊梅素加合物對丙烯醛的捕獲活性，在此基礎(chǔ)上建立卵白蛋白-葡萄糖模型，并進(jìn)一步在菜籽油熱處理和蛋糕實際體系中考察MA和DA-1對丙烯醛的抑制率。結(jié)果：MA和DA-1在0.01～0.1 mmol/L濃度范圍內(nèi)總還原能力及對DPPH自由基的清除能力接近甚至高于VC，并可延長油脂氧化誘導(dǎo)時間，減緩酸敗速率；MA和DA-1對丙烯醛的抑制率最高分別為80.5%和60.7%，并可有效抑制卵白蛋白-葡萄糖模型中丙烯醛的含量。在菜籽油熱處理體系中MA和DA-1最高可分別抑制43.4%和34.5%的丙烯醛，在蛋糕加工體系中MA和DA-1對丙烯醛的抑制率最高分別為41.4%和31.9%。結(jié)論：楊梅素在捕獲丙烯醛后形成的加合物依然具有較強的抗氧化能力和丙烯醛清除能力，在食品中可共同發(fā)揮持續(xù)性和長效性的作用，降低體系中丙烯醛的含量。
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