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糊配比變化對成品質(zhì)構(gòu)影響的研究
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 楊銘鐸, 緱仲軒
關(guān)鍵詞: 全蛋糊; 成份變化; 物理性質(zhì); 感官評定;
摘要:

以軟炸里脊為研究對象,采用混料試驗設(shè)計和感官檢定的方法研究了全蛋和淀粉配比對軟炸里脊成品物理性質(zhì)的影響。結(jié)果表明,在一定范圍內(nèi)(全蛋變動范圍30%~70%,淀粉變動范圍30%~70%,面粉為0~40%),成品的硬度,脆性,口中咀嚼感和色澤在置信度5%內(nèi)無顯著性差異。

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