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一種多功能膳食纖維添加劑
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 鄭建仙, 丁霄霖
關(guān)鍵詞: 大豆； 多功能纖維添加劑； 面團(tuán)流變學(xué)特性； 焙烤品質(zhì)；
摘要:

由大豆經(jīng)特殊熱處理加工制得的多功能膳食纖維添加劑含有６７．９８％的總膳食纖維和１９．５７％的蛋白質(zhì)．是一種很好的蛋白－纖維添加劑．它對面團(tuán)特性與焙烤品質(zhì)同時(shí)存在改良與惡化兩種對立趨勢的影響，綜合效果取決于兩種趨勢的相對強(qiáng)弱及面團(tuán)本身的品質(zhì)。較小添加量的多功能纖維添加劑可望在提高中、低筋力面粉品質(zhì)上發(fā)揮作用。

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