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大蒜脫臭和無(wú)臭蒜汁的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孫君社, 鄭暉, 周洋, 高孔榮
關(guān)鍵詞: 太蒜； 脫臭； 蒜汁； 蒜酶； 蒜氨酸； SOD；
摘要:

用抑制蒜酶的溶液浸泡脫奧法可較大程度保護(hù)大蒜中蒜素和ＳＯＤ等有效成分。其最佳工藝條件為：０．１％半胱氨酸，０．１％ＣｕＳＯ＿４和２．５％ＮａＣｌ，ｐＨ４．５（檸檬酸）低溫（３℃）浸泡蒜頭８０ｈ左右。浸后的大蒜磨漿、過(guò)濾得到無(wú)臭蒜汁，濾渣干燥得大蒜粉。本法脫臭簡(jiǎn)單、價(jià)廉，且能有效地減少蒜氨酸和ＳＯＤ等有效成分的損失。

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