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優(yōu)勢霉菌對稻谷品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2020-12-03
作者: 劉慧，周建新，方勇，邱偉芬
關(guān)鍵詞: 稻谷；優(yōu)勢霉菌菌株；菌落直徑；霉菌數(shù)量；稻谷品質(zhì)
摘要:

為評估優(yōu)勢霉菌對稻谷品質(zhì)的影響，以湖南秈稻為研究對象，將接種不同霉菌的稻谷于30 ℃和85%相對濕度環(huán)境中儲藏。對不同儲藏時期的樣品，分別測定稻谷的霉菌數(shù)量、色度、脂肪酸值、可溶性蛋白含量、丙二醛含量、淀粉酶活力、多酚氧化酶活力和過氧化氫酶活力。結(jié)果表明：稻谷中分離出的黃曲霉和黑曲霉菌株菌落直徑最大，黃曲霉與黑曲霉對稻谷產(chǎn)生的劣變影響也相對更大，接種這兩種菌的稻谷儲藏10 d后菌落總數(shù)分別增加了2.029、1.960（lg（CFU/g）），幾乎將稻谷表面全部覆蓋，而儲藏末期，接種黃曲霉的稻谷褐變最為嚴重。儲藏末期，脂肪酸值和丙二醛含量在接種黑曲霉的稻谷中最高（分別為148.93 mg/100 g、108.82 nmol/g），其次是接種黃曲霉的稻谷（分別為118.48 mg/100 g、96.47 nmol/g）；對多酚氧化酶活力影響最大的是黃曲霉，接種黃曲霉的稻谷儲藏到第10天其多酚氧化酶活力僅為2.444 U/mg；對稻谷過氧化氫酶活力影響最大的是黃曲霉和黑曲霉，儲藏第10天的稻谷其活力分別僅為0.014 U/mg和0.181 U/mg。綜上，在未來儲糧安全研究中，應(yīng)更加關(guān)注對于黃曲霉和黑曲霉的防控。

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