領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究氣調(diào)羅非魚片在低溫下貯藏水分遷移及品質(zhì)變化相關(guān)性。以約130 g的魚片為原料，速凍至中心溫度分別為－4（傳統(tǒng)微凍）、－8、－12、－18 ℃，以V（CO2）∶V（O2）∶V（N2）＝6∶1∶3的比例進(jìn)行氣調(diào)包裝并貯藏。貯藏期內(nèi)測(cè)定氣調(diào)羅非魚片的汁液流失率、菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（volatile base nitrogen，TVB-N）含量、色差?E、水分遷移等指標(biāo)并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：第7天時(shí)，－4 ℃組魚片汁液流失率最高；同時(shí)，貯藏過(guò)程中TVB-N含量、菌落總數(shù)與?E呈上升趨勢(shì)，－4 ℃組魚片品質(zhì)劣變速度比其他3 組更快；除－18 ℃組魚片pH值呈緩慢下降趨勢(shì)外，其他組魚片pH值呈先降后升的變化趨勢(shì)。由低場(chǎng)核磁共振技術(shù)分析可知，貯藏期內(nèi)魚片中結(jié)合水含量（A21）變化較小，不易流動(dòng)水含量（A22）減少，自由水含量（A23）增加，其中－4 ℃組魚片的水分變化最大，而－8、－12 ℃組魚片水分遷移程度接近－18 ℃組；結(jié)合指標(biāo)相關(guān)性分析，整體上A21、A22、A23與色差?E、汁液流失率有顯著相關(guān)性（P＜0.05），與TVB-N含量、pH值有較高相關(guān)性。綜上，新“微凍”氣調(diào)羅非魚片品質(zhì)與冷凍魚片的品質(zhì)接近，且該方法可將微凍溫度延伸至－12 ℃。
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