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湯包皮凍形成機理探析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 毛羽揚
關(guān)鍵詞: 皮凍； 湯包； 肉皮； 膠原蛋白； 形成機理； 熬煮； 探析； 餡心； 凝膠； 多肽鏈；
摘要:

探討了湯包皮凍形成的機理。從制作工藝流程上分析皮凍形成的主要變化和特點,解釋了皮凍的形成主要經(jīng)過膠原蛋白變性和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成這兩個過程,以及皮凍固態(tài)與液態(tài)之間的變化只是一種物態(tài)上的變化。

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