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—— 中國食品雜志社
新鮮度是三文魚重要的品質之一，對其加工適用性具有較大影響。為探究三文魚肌肉蛋白與新鮮度之間的潛在聯(lián)系，本實驗采用同位素標記相對和絕對定量技術研究了0 ℃貯存條件下不同貯存時長中三文魚蛋白質的變化情況。與新鮮對照組（0 d）相比，3 個不同貯存時間（5、10 d和15 d）的三文魚共有62 種蛋白質發(fā)生顯著變化，通過進一步的生物信息學分析發(fā)現(xiàn)這些蛋白主要富集在代謝通路和糖酵解/糖異生通路中。對3 個比較組的差異蛋白進行了綜合分析，共從中篩選出28 個可能與三文魚貯存期間新鮮度變化相關的蛋白，其中2 個蛋白在貯存初期上調，但隨著貯存時間的延長開始降解；10 個蛋白在貯存5 d時就發(fā)生顯著下調，隨著貯存時間的延長繼續(xù)發(fā)生不同程度的降解；3 個蛋白在貯存5 d時含量沒有發(fā)生明顯變化，但貯存10 d后開始減少；13 個蛋白在貯存10 d以內含量不變，但貯存15 d后發(fā)生明顯降解，這些蛋白在糖代謝、肌肉收縮、蛋白骨架和能量代謝過程中發(fā)揮重要作用。綜上，上述蛋白都是與三文魚新鮮度相關的差異蛋白，本研究為揭示不同貯存時間三文魚新鮮度變化機理提供了一定的參考。
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