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乳酸菌發(fā)酵火腿的研制
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張弘, 陳建華, 熊光權(quán), 葉麗秀
關(guān)鍵詞: 乳酸菌發(fā)酵； 接種量； 出品率； 成品品質(zhì)； 凝膠強(qiáng)度； 加工研究； 酸度； 原料肉； 保加利亞乳酸桿菌； 感官評(píng)分；
摘要:

利用保加利亞乳酸桿菌發(fā)酵西式火腿,通過(guò)正交配方試驗(yàn)得出,使用按肉重0．8%的葡萄糖,13%的蔗糖比例最適菌種生長(zhǎng)。在14%接種量(按肉重 W/W,下同)范圍內(nèi),出品率呈逐漸增加趨勢(shì),回歸方程Y=1．046＋0．017X,r=0．85;酸度增高,pH降低;凝膠強(qiáng)度在11%接種量時(shí)最高;感官綜合評(píng)判,以9%接種量24h發(fā)酵成品最好。

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