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罐藏綠色蔬菜保色工藝
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 于曉沛
關(guān)鍵詞: 罐藏綠色蔬菜； 保色； 預(yù)煮； 復(fù)綠； 鋅離子； 鎂原子； 處理劑； 蒜臺(tái)； 去鎂葉綠素； 葡萄糖酸鋅；
摘要:

本工藝以葡萄酸鋅為處理劑,用物理方法,使鋅離子取代葉綠索卟吩環(huán)中的鎂原子,從而使產(chǎn)品保持了鮮艷色澤,性能方面也優(yōu)于同類產(chǎn)品,比如可耐受126℃熱壓20分鐘和可耐受強(qiáng)光照射20小時(shí)以上色澤無變化,湯汁清晰、質(zhì)地緊密、形態(tài)良好。本文還報(bào)道了工藝流程。

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